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醋水浸泡，去除内脏毒素。

猪肺更是难洗，先在气管里不断注水，然后把水捏出，如此反复十多遍，让肺里的赃物和残血排出后，还得把猪肺切片，加面粉与水反复揉搓，直到没有任何黏腻感后，才算洗干净。

猪肚和猪肠，和猪肺的洗法大体一致，但要先翻面将里头的秽物清洗干净，去除附着在肠子和猪肚上的肥油粘膜。而猪心，更要剪开，去除内部的淤血白白筋。

等所有杂质去除后，用面粉和粗盐反复揉搓，清洗干净，浸泡醋水去除异味。

乔五洗完猪下水，回到家时，乔奶奶正抱着一捆大把柴往屋里走，乔五又要去接，乔奶奶瞪了他一眼背过身，“你行了啊，别矫情！”

锅里的水已经煮开，各种卤料在锅中翻腾，煮了两个小时的卤水已经开始散发卤料独有的芳香气息。

乔奶奶拿筷子点了点卤水尝了尝味道，确定卤料的味道都煮出来后，将另一口大锅也烧起来了，猪头猪尾巴还有各种内脏，冷水下锅，加大葱、姜片和料酒焯水去腥。

等水开之后，乔奶奶立刻将各种下水捞了出来，入卤锅慢火卤煮。

中午时，大肠猪肚这些易熟的已经煮熟，怕其变老，乔奶奶将其捞了起来，又盛了小半锅卤汤任其浸泡。

一直到下午三点时，猪头和猪尾巴完全煮熟，酥烂可口，她才把之前舀起的卤汤下水又倒回锅里加热，水开后，去明火，留下柴火烧完后的明炭，温着卤汤，让下水浸味。

乔甜甜仔细看了两眼，“奶奶，这怎么和年前不一样。”

她记得之前可没有焯水，卤肉过程也没有这么精细。

乔奶奶笑道：“当然不一样！当时只是给自家吃，能简化的就简化了，现在可是要拿出去卖，当然不能图省事。”

她从猪脸上夹了一块肉，放凉了些给乔甜甜吃，“你尝尝，味道有没有什么变化？”

乔甜甜咬了一口，眼睛立刻眯了起来，“好吃，一点腥味都没有！”

“和之前比呢？”乔奶奶问。

乔甜甜尝了尝：“更嫩，更鲜，回味辣中带了一天天甜。”

乔奶奶点了点头：“真不愧是猫舌头！”

“我改了一下秘方，用料没有之前那么厚重的，增加一点甜鲜味，相应得也需要原材料更好。”

原材料好，不仅仅是买回来的东西得新鲜，卤肉前的准备工作也不能少，比如那些复杂的清洗步骤，下卤汤前的焯水工作，这都是在去除下水里的肉腥味。

肉腥味轻，就不需要下厚料去遮掩，这样才能体现肉香本味，卤好的成品清爽开胃，就算吃多了也不会腻味，而且更适合老人孩子。

乔奶奶忙着卤肉，乔五将装卤肉的瓷钵，夹卤肉的夹子，还有温火用的小碳炉子都找了出来，该洗洗，该清理清理。

直到这些东西都油光蹭亮才停手，卖食物的摊子，味道可以不好，但一定不能不干净。

午饭乔奶奶就炒了一盘小青菜，又用罗罐蒸了一锅米饭，然后把年夜饭没吃完的红油牛肉萝卜粉条放着蒸隔上蒸熟，一家人随便吃了吃。

吃过饭，乔奶奶接着卤肉，乔五见天气晴好，挑着担子拿着砍刀和斧头去了后山。

他要去砍些柴回来，要是能找到枯死的松树就更好了。

家里的柴火都是乔奶奶年前从山上挑回来的，不多，寻常做饭能用得上两个月，可要是卤肉就不够了。

他回家后就做了腿部矫正手术，不得动弹。等他腿好了，天气又不好，雨雪交加，也没来得及上山弄柴火。

今天天气好，他得抓紧上山把柴备上，要是卤肉卖的好，到时候就没有这种后顾之忧了。